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Rund ums Brot

Brot gehört auf den modernen Speiseplan

Die moderne Ernährungswissenschaft attestiert dem Brot eine ausgewogene Zusammensetzung und einen hohen Wert für das Wohlbefinden. Brot ist nicht nur ein feines Genussmittel, sondern auch ein preisgünstiges Grundnahrungsmittel, das anhaltend sättigt.

Je gröber ein Mehl ausgemahlen ist, desto mehr Schalenbestandteile verbleiben darin und desto reicher ist es an wohltuenden Inhaltsstoffen.

In unserer Backstube am Löwenplatz verarbeiten wir Mehle aus Schweizer Weizen, Roggen, und Ur-Dinkel zu wunderbaren „Kaminfeger“-Brötli, Rusticobrötli, Vollkorn-, Mehrkorn- und Heini-Broten.

Und natürlich auch den „Schwarzen Peter“. Wir tun alles, damit unsere Brote und Gebäcke nicht nur viel Genuss bieten, sondern gleichzeitig zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen. Und noch etwas: Den enormen Erfolg unseres „Schwarzen Peters“ führen wir nicht nur auf den langgeführten Teig und unser Fachwissen zurück, sondern bei der Schüttflüssigkeit auch auf den entsprechenden Anteil Quellwassers vom Pilatus. Wir lassen dem Teig 68 Stunden Zeit um zu reifen und all die wunderbaren Aromen zu entwickeln. Überdies machen wir so das Brot auf natürliche Weise länger haltbar und auch bekömmlicher.

 

Brot ist bekömmlich

Die vielen Stunden Ruhezeit, die wir dem Teig gewähren, machen das Brot bekömmlich, dies bestätigen die neusten Forschungsergebnisse. Tatsächlich zeigen diverse Studien, dass – nicht wie bisher angenommen – die Getreidesorten für die Verträglichkeit verantwortlich sind, sondern die Art der Teigführung und wie gut die Zuckerstoffe im Gärprozess abgebaut werden. Allenfalls stellen die FODMAPs, eine Abkürzung für «Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole», ein Problem dar. Die Analysen zeigen, dass sich mit jeder zusätzlichen Gärstunde die Menge an FODMAPs im Brotteig reduziert.

 

Was „Vollkorn“ bedeutet

„Vollkorn“ drückt aus, dass der Müller alle Bestandteile des Korns ins Mehl verarbeitet hat, also nicht nur den Mehlkörper, sondern auch den Keimling und ebenfalls die Schale. Dabei ist es nicht von Belang, ob er fein mahlt oder nur grob schrotet. Von blossem Auge ist also nicht vollständig zu erkennen, ob auch alles drin steckt, was das Vollkornbrot vollwertig macht. Enthält es aber tatsächlich alles, dann versorgt es uns, zusätzlich zum Genuss, ebenfalls mit unterschiedlichsten kostbaren Stoffen, die für den Organismus nötig sind.

 

Wie die Luftblasen ins Brot gelangen

Die im Brotteig enthaltene Hefe wandelt Stärke beim Stoffwechsel in Kohlensäure und Alkohol um. Die Blasen der Kohlensäure sind nach dem Backen als „Löcher“ im Brot wieder zu erkennen. Die Kohlensäure lockert also durch ihre Löcher das Brot. Der Alkohol aber verdunstet in der Hitze des Backofens und ist im Brot nicht mehr enthalten.