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Alles rund ums Brot

Brot gehört auf den modernen Speiseplan

Die moderne Ernährungswissenschaft attestiert dem Brot eine ausgewogene Zusammensetzung und einen hohen Gesundheitswert. Es enthält nur wenig Fett, ist dafür reich an lebenswichtigen Substanzen wie pflanzlichem Eiweiss, komplexen Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, bzw. Spurenelementen wie Selen, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Die Nahrungsfasern, auch Ballaststoffe genannt, unterstützen den Verdauungstrakt.

Brot ist nicht nur ein feines Genussmittel, sondern auch ein preisgünstiges Grundnahrungsmittel, das anhaltend sättigt.

 

Welche Brote besonders reich sind an Ballaststoffen

Um den menschlichen Verdauungstrakt auf Trab zu halten eignet sich Brot bestens - je reichhaltiger, desto besser. Je gröber ein Mehl ausgemahlen ist, desto mehr Schalenbestandteile verbleiben darin und desto reicher ist es an wohltuenden Inhaltsstoffen. In unserer Backstube am Löwenplatz verarbeiten wir Mehle aus Schweizer Weizen, Roggen, und Ur-Dinkel zu wunderbaren „Kaminfeger“-Brötli, Rusticobrötli, Vollkorn-, Mehrkorn- und Heini-Broten.

Und natürlich auch den „Schwarzen Peter“. Wir tun alles, damit unsere Brote und Gebäcke nicht nur viel Genuss bieten, sondern gleichzeitig zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung beitragen. Und noch etwas: Den enormen Erfolg unseres „Schwarzen Peters“ führen wir nicht nur auf den langgeführten Teig und unser Fachwissen zurück, sondern auch auf den entsprechenden Anteil Quellwassers vom Pilatus. Wir lassen dem Teig 68 Stunden Zeit um zu reifen und all die wunderbaren Aromen zu entwickeln. Überdies machen wir so das Brot auf natürliche Weise länger haltbar und auch bekömmlicher.

 

Brot ist bekömmlich

Die vielen Stunden Ruhezeit, die wir dem Teig gewähren, machen das Brot bekömmlich, dies bestätigen die neusten Forschungsergebnisse. Tatsächlich zeigen diverse Studien, dass – nicht wie bisher angenommen – die Getreidesorten für die Verträglichkeit verantwortlich sind, sondern die Art der Teigführung und wie gut die Zuckerstoffe im Gärprozess abgebaut werden können. Die FODMAPs, eine Abkürzung für «Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole», können zum Beispiel von Reizdarm-Patienten im Dünndarm nur schlecht verdaut werden. Sie gelangen deshalb praktisch unverdaut in den Dickdarm, wo sie für die typischen Beschwerden sorgen. Die Analysen zeigen, dass sich mit jeder zusätzlichen Gärstunde die Menge an FODMAPs im Brotteig reduziert.

Brot ganz aus dem Speiseplan zu verbannen ist nicht sinnvoll, da nur ca. 5% der Bevölkerung in der Schweiz an einer weizen- oder glutenabhängigen Erkrankung leidet. Auch bei Low-Carb- und Paleo-Diäten wird auf Brot verzichtet. Zu Unrecht. Brot gehört zu einer ausgewogenen Ernährung dazu, da es reich ist an Ballaststoffen, viele Vitamine sowie Nährstoffe enthält und die Mineralienzufuhr sicherstellt.

 

Was „Vollkorn“ bedeutet

„Vollkorn“ drückt aus, dass der Müller alle Bestandteile des Korns ins Mehl verarbeitet hat, also nicht nur den Mehlkörper, sondern auch den Keimling und ebenfalls die Schale. Dabei ist es nicht von Belang, ob er fein mahlt oder nur grob schrotet. Von blossem Auge ist also nicht vollständig zu erkennen, ob auch alles drin ist, was das Vollkornbrot vollwertig macht. Steckt aber tatsächlich alles darin, dann versorgt es uns, zusätzlich zum Genuss, ebenfalls mit unterschiedlichsten kostbaren Ballaststoffen, Vitaminen und Spurenelementen.

 

Brot liefert Eiweiss

Brot liefert neben Kohlehydraten auch lebenswichtiges Eiweiß, welches der Körper benötigt. Sich ausgewogen zu ernähren bedeutet dann, nicht nur pflanzliches Eiweiss aus Brot, sondern auch tierisches Eiweiss aus Fleisch, Eiern oder Milchprodukten zu sich zu nehmen.

 

Wie die Luftblasen ins Brot gelangen

Die im Brotteig enthaltene Hefe wandelt Stärke beim Stoffwechsel in Kohlensäure und Alkohol um. Die Blasen der Kohlensäure sind nach dem Backen als „Löcher“ im Brot wieder zu erkennen. Die Kohlensäure lockert also durch ihre Löcher das Brot. Der Alkohol aber verdunstet in der Hitze des Backofens und ist im Brot nicht mehr enthalten.